Boite repas traditionnelle dont on a retracé l'origine depuis le 12ème siècle. Cette boite servait aux voyageurs pour y transporter du riz, qu'ils consommaient avec des ingrédients achetés au gré de leurs haltes. A des époques plus modernes, on a pris coutume de les emporter pour assister aux spectacles qui duraient en général fort longtemps. Maintenant on trouve les bento comme présentoirs de repas complet dans beaucoup de restaurant, et aussi des formes plus simple telle la gamelle de midi des enfants pour l'école ou des employés pour le bureau. On trouve toute sorte de bento tout prêts dans les supérettes.

Plat traditionnel de Hokkaido, l'île du nord. C'est une marmite de saumon avec des légumes (essentiellement du poireau) et une foule d'ingrédients. Chaque famille a sa propre recettes et nous en connaissons une comportant du fromage fondu. La base est la cuisson du saumon dans une sauce faite à base de miso clair.

Tous les plats nabe sont des potées. Il en existe largement autant de variétés rgionales ou familiales qu'en France. Le chanko-nabe est l'appellation usuelle du repas des lutteurs sumo, à la différence près que ces athlètes de haut-niveau en font leur ordinaire au moins trois fois par jour et qu'ils le consomment en quantités énormes. Le chanko-nabe est préparé en général par la femme du chef de l'écurie de sumo, avec sa propre recette. Il n'y a donc pas d'ingrédients types, si ce n'est la variété. Les restaurants de chanko-nabe sont tenus par d'anciens sumo à la retraite.

Ce terme regroupe toutes les formes de crustacés de type crevette, gambas, etc. On y ajoute en japonais un autre terme pour le distinguer selon l'espèce, voire selon la manière de la manger. Ainsi

Ise-ebi (du nom d'un lieu fameux) désigne la langouste. Ama-ebi, littéralement crevette douce est une espèce de petite taille que l'on mange crue en sashimi. Sushi-ebi est une variété longue comme un doigt que l'on mange cuite et disposée sur un nigirizushi.

C'est le riz blanc cuit à la japonaise. Il se mange en fin de repas, tel quel, voire accompagné de légumes marinés. En aucun cas les Japonais n'y mettent de sauce, et la manière de le manger popularisée par les pseudo restaurants japonais, c'est-dire arrosé de sauce de soja sucrée est aussi incongrue que d'arroser un cassoulet de mayonnaise au sirop d'érable.

Raviolis d'origine chinoise farcis de viande et de légumes. Ils sont consommés dans tout l'extrême orient. En Chine ils sont cuits à la vapeur; au Tibet ils sont mangés dans une soupe. Au Japon ils sont grillés puis servis accompagnés d'une sauce légèrement acidulée et de karashi, la moutarde japonaise.

C'est la saint-jacques, que nous présentons crue comme élément de nos sashimi, ou bien cuite et flambée au saké, une autre création de notre chef Chisako NAGATOMO.

Comme bien des classiques japonais, le mabo-dofu vient de Chine. C'est ragoût épicé de viande de bouf hâchée et de tofu. C'est un plat de saison froide que l'on mange rarement dans les restaurants car faisant partie de la gastronomie essentiellement familiale.

C'est le rouget, poisson relativement peu consommé au Japon. A notre carte il figure parmi les créations originales du chef Chisako NAGATOMO, préparé avec une sauce maison au miso blancs et de beurre.

Expression qui signifie littéralement laissez-faire. Un menu omakase est donc décidé par le chef en fonction des arrivages, et accepté avec confiance par les clients. C'est la seule manière que connaissent les restaurants traditionnels de sushi au Japon.

Terme générique pour le plat composé de toutes les sortes de poissons et de fruits de mer mangés crus.

Shake.

C'est le saumon. Nous le servons cru dans no sashimi, ou cuit au four avec une sauce maison à base de miso et de sauce au piment, et donc appelé Yakijake.

A tort appelé fondue par une similitude avec le plat suisse, bien qu'il ne comporte pas de fromage. Une marmite en fonte est installée sur un réchaud sur la table avec quelques ingrédients comme légumes, champignons et tofu, et un bouillon japonais maison (dashi). Chaque convive passe dans le bouillon frémissant de fines tranches de boeuf, puis le mange en le trempant dans une sauce. Lorsque le bouillon a réduit on en récupère les sucs en faisant cuire les nouilles udon. C'est un plat rustique mais d'une grande finesse.

Une autre sorte de fondue au boeuf, mais cette fois le bouillon est composé de shoyu (sauce de soja) et de saké. Chaque convive trempe un morceau de viande dans le bouillon frémissant et le passe dans un oeuf cru battu avant de le mettre en bouche. Ce plat convient bien aux amateurs de sauce de soja, car en tant qu'ingrédient de base du bouillon, le shoyu imprègne de son goût tous les ingrédients.

Terme générique pour toutes les préparations à base de riz assaisonné, originellement des boulettes de riz (shari-dama) recouvertes d'une tranche de poisson cru. Ce sont les Edo-zushi, du nom ancien de Tokyo. C'est ce type de sushi qui seul peut être qualifié de traditionnel et que l'on trouve encore dans les petits restaurants qui servent uniquement au comptoir. Plus tard, d'autres variétés de sushi ont été créées et sont devenues des classiques, tels les makizushi (en forme de rouleau), les gunkanzushi (une boulette de riz entourée d'algue nori ou un autre ingrédient avec une garniture sur le dessus. Il y a aussi les bozushi (littéralement en forme de bâton) compromis du nigiri et du maki, les temarizushi, c'est-à-dire façonnés en boulettes à la main, et d'autres encore.

Un restaurant qui affiche sa méconnaissance de la gastronomie japonaise en proposant sur son enseigne ou dans sa carte des sushi avec une distinction sushi / maki ne peut pas être tenu par des Japonais.

Forme de préparation appliquée au thon ou au saumon, et également à la viande de boeuf. La pièce est

saisie rapidement à la poêle sur toutes ses faces, puis généralement trempée immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Le résultat est un extérieur saisi et le coeur à la limite du cru. Pour la viande tout l'art du chef consiste à ce que le coeur ne soit pas saignant. Les mets tataki sont souvent servis avec un assaisonnement relevé, avec du gingembre et différentes herbes.

Ce plat "traditionnel" a dit-on été importé par les premiers navigateurs portugais autorisés au 16ème siècle à séjourner en rade de Nagasaki. Ce sont des beignets d'ingrédients variés passés rapidement dans un bain de friture. Au Japon la qualité des restaurants s'établit selon qu'il s'agit d'un restaurant de première huile, de seconde, de troisième huile voire plus. Il n'est pas rare de voir aux premières heures du matin un camion qui vient récupérer des bidons d'huile usagée pour les livrer dans la même tournée à un établissement du grade inférieur. Fait correctement avec une bonne huile fraîche par un cuisinier qualifié, c'est peut-être le plat le plus raffiné de toute la cuisine japonaise.

En japonais, tori désigne la volaille et en particulier le poulet.

Age vient du verbe signifiant frire. Le tori no kara-age est composé de boulettes de chair de poulet (muscle exclusivement), marinées selon le goût du chef puis frites.

C'est un des plats les plus populaires.

Filet d'anguille grillée à la mode kabayaki. C'est une sauce de soja additionnée de mirin, de saké, de sucre et qu'on badigeonne sur l'anguille à plusieurs reprises durant la cuisson au grill.

C'est le nom de la race bovine originaire du Japon, couramment appelé boeuf de Kobé. Bien que ne venant pas du Japon, car l'exportation de sa viande y est interdite, le wagyu est élevé dans les règles dans des fermes spécialisés des Etats-Unis. En effet, les Japonais qui y vivent se sont organisés pour avoir une production locale de qualité traditionnelle avec des prix relativement abordables. Le wagyu est nourri de fourrage sélectionné, abreuvé de bière et de saké, et tendrement massé par les éleveurs. Il en résulte une viande persillé au fondant et au goût inégalés.

Suprême de coquelet, c'est-à-dire, haut de cuisse désossé de jeune poulet. C'est une viande d'une tendreté remarquable, au goût salé-sucré dû à l'assaisonnement teriyaki à base de shoyu (sauce de soja) additionné de divers ingrédients.

Littéralement poulet (tori) grillé (yaku). Ce plat devenu des plus populaires était consommé à l'origine par les survivants coréens importés par le Japon pour travailler dans les usines pendant la guerre. Pauvres parmi les pauvres, ils n'hésitaient pas à manger des abats et autres déchets animaux, dont la peau du poulet qui composait l'essentiel des brochettes à l'origine. Recouverts d'une sauce qui n'avait rien de raffiné, ces déchets en devenaient mangeables. Dans son roman l'Opéra des gueux, l'écrivain japonais Takeshi KAITO a décrit à la perfection la vie des ces misérables entre tous les miséreux dans le quartier dévasté par les bombardements américains du quartier de Tsuruhashi à Osaka.

Les yakitori n'ont rien à voir avec les brochettes traditionnelles japonaises, kushikatsu, composées elles d'ingrédients plus nobles.